Mutfak Terimleri
Mutfakta çalışan ya da yemek yapan hemen hemen herkesin bilmesi gereken mutfak terimleri bulunmaktadır. Bilinmesi gereken mutfak terimlerinden bazıları;
Steaming, buharda pişirme usulüne denmektedir.
Normalden az pişirme usulüne ise aldante denmekte ve daha çok makarnalar için kullanılan bir terimdir.
Bir şeyin yüzünü alevden geçirmeye alazlamak denmekte ve şekerli sıvılar için kullanılan koyulaşma anlamına da ağdalaşma denmektedir.
Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde ve aynı kalınlık ve boylarda doğrama şekline Jülienne ( jülyen) denmektedir.
Etüve ise yiyeceklere hiç su ilave edilmeden, kendi suyunda pişirilme yöntemidir.
Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeğine antre, başlangıç ile ana yemek arasındaki buzlama/ dondurma tarzı yiyeceğe sorbe ve iştah açmak için yemekten önce içilen içkilere ise aperatif adı verilmektedir.
Hem profesyonel mutfaklarda hem de evlerimizde sıkça kullanmakta olduğumuz saplı ve derin tavalara mutfak terimleri içerisinde kaçerol, odun kömüründe pişirme usulüne ise Barbekü adı verilmektedir.
Hemen hemen hepimizin yemek yaparken uyguladığı koyulaştırma işlemine ise bağlamak adı verilmektedir.
Direk sıcaklıkla temas ettirmeden eritilmesi ya da pişirilmesi gereken ürünleri su dolu ve üzerinde işlenmesi gereken ürünlerin bulunmasıyla uygulanan tekniğe bain maire denir.
Çoğunlukla bir şeyleri herhangi başka bir şey ile temas etmeden sıcaklığını muhafaza etmek için kullanmakta olduğumuz sos bekletme kabına benmari adı verilir
3- 4 tanesi bir yemek kaşığını dolduracak şekilde, küpler halinde doğrama şekline mire poix (mirpua); Bir yemek kaşığına 8- 10 adet sığacak şekilde küp doğrama şekline ise Macedonie ( macedon) denir.
Önce julienne (jülyen) doğranıp, toplu iğne başı büyüklüğünde ki en küçük doğrama şekli brunoise (brunuaz) olarak;
Bıçak sırtı kalınlığında, 1 santimetrekare yüzeyinde doğrama usulü peysanne (peysan), yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şekli vichy olarak bilinir.
Batonnet ise, ½ veya 1 santimetrekare kesidinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklinde doğrama usulüdür.
Bir defa kaynatıp almaya yani kaynamaya başlama anına bir taşım kaynatmak denir ve bu terimi ev mutfaklarımızda da sıkça kullanmaktayız aslında.
Şok haşlama usulüne blanching adı verilirken yemeğin içine bir ya da bir kaç malzemeyi karıştırmaya veya eklemeye ise boca etmek adı verilmektedir.
Pişirme teknikleri
Bol kaynar suda haşlama bouilli, kaynar derecedeki kaynamayan suda haşlama poche, parlatarak pişirme yöntemi glaze, sos içinde pişirme yöntemi braising, kendi suyunda pişirme etüve, ızgarada pişirme grill, ön pişirmesi yapılıp/ sadece üzerinin kızartılarak pişirme işleminin tamamlanması ile uygulanan teknik graten, az yağ konmuş kızgın tavada pişirme sote ( pan frying), fırında kızartarak pişirme roti, özel wok tavada az yağda yüksek ısıda pişirme stir frying, hassas sıcaklık derecesi olan su içinde vakumda pişirme yöntemi Sous vide olarak bilinir.
Fritözde kızartmaya bol yağda kızartmaya frit denir ki evlerimizde de sıklıkla bu işlemi uygulamaktayız.
Bir nevi yağlı çörek ekmeğine ise brioche ismi verilmiştir.
İşlenmemiş pirinç tanesine çeltik ve kırmızı acı bibere çuşka denir.
Birbirinden farklı derecedeki sıvıların, ısılarının birbirlerine ilaveleri ile eşitlenmesine temperleme, ekmeği küçük küpler şeklinde kesip çeşitli baharatlar ile fırın ya da ocakta pişirme işlemi elde edilen ürüne krouton, salata soslarına verilen isim ise dressing olarak bilinir.
Gereğinden fazla pişirme işlemine over cooking, fırında ön pişirme işlemine par baking denilmektedir.
Kabarma reaksiyonu gösteren ürünleri karıştırırken sönmemesi için yapılan katlayarak karıştırma işlemine folding, yumurta beyazının çırpılıp kabartıldıktan sonra çırpma teli dik tutulduğunda köpüğün sivri ve dik bir forma durmasına stiff peak denir.
Tatlı ve pasta gibi tatlı yiyeceklere dessert adı verilirken, pişme kabının dibine akarak yapışmış olan maddeyi et suyu, su ve şarap gibi bir sıvı ile sulandırma usulüne ise deglaze denilmektedir. Et ve kemik suyuna da stock denir. Gastronomik terimlerde mutfak, cuisine olarak bilinir.
Krema torbasının ucuna takılan tırtıllı ya da düz huniye duy, şanti torbası ile sıkılan profiterol hamuru olarakta bilinen pate a choux/ pataşu, uzun sıkılarak pişirilen ve hem tatlı hem tuzlusu olan çeşide ise ekler denilmektedir. Tarhun otuna estragon ve dövülerek inceltilmiş olan dilim şeklindeki kemiksiz, sinirsiz ve yağsız hindi, dana ve tavuk eti parçasına da eskalop denmektedir.
Mutfak terimleri arasında mayalanma işlemine fermantasyon, dana kemiğinden yapılan et suyuna fond adı verilmektedir. Tart hamuru pişirilirken kabarmaması için taban kısmına delikler açılmasına docking adı verilir. Tartların üzeri bütün olarak kapatıldığında pay/ pie; kafes şeklinde kapatıldığında ise lattice pastry adını alır. Dumanda hazırlanmakta olan yiyeceklere füme, pasta yapımında kullanılmakta olan çikolata kremasına ise ganaj denmektedir.
